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第一百七十七章一孵雙鳳s九轉大腸
十幾米長的豬腸被邰遠齡塞成一米多,人手臂粗大小vdtm他接着在兩端打了個結,用牙籤在上面扎出一些小孔,準備上灶焯水
邰遠齡開始倒入的的綠色汁液,也是祖傳秘制的
這種汁液最開始是用魚腥草、茱萸搗碎加清油調和而成後來又經過他太爺爺和他爺爺的改良,再次加入薄荷、迷香草等幾種香料,讓這個配方更加完美
用這種汁液揉搓過的腸子,才能毫無異味,經過油溫爆炒後,還能散發出一股淡淡的草木香氣
腸子在鍋中焯水受熱後,然後投入一旁已經燒開的滷汁中
「好香啊!老大!這個香味真特別!」
坐在觀眾席里的五眼等人,即使隔了二十多米遠,鼻端也能聞到台上傳來的那一股,若有若無的滷水香氣
「嗯,這個滷水的香氣悠遠綿長,肯定用的是上百年的老鹵!」劉芒點點頭,回道
「劉芒,其實你的那個配方也不錯,比他的更好!要是用你的方子調製出來的滷水,反覆使用個幾十年,肯定價值連城!」李若男說道
「這個沒辦法,有些東西是要靠時間去熬,就好比釀酒,也是越陳越香,我現在的底子還是太薄啊!」劉芒感嘆道
先不說孔府經過十幾代人精心培育的『孔府雞』,就連這個滷水,陳年的老鹵和新鹵,滷製出來的食材口感,就是不一樣
孔瑞祥的西瓜雕好,盆中的仔雞也醃製到位了,他將每個西瓜中塞入兩隻雞,然後用打濕的宣紙封好口,放入蒸籠
蒸汽的熱力會透過宣紙進入西瓜內,將西瓜裏面剩餘瓜瓤的甜味逼出來,和雞肉的鮮味融合在一起,形成一種全新的味道
這種在瓜果體內塞入食材,上灶蒸製做成的食物,在中國烹飪里有個專用的名詞——盅
比如說冬瓜盅、南瓜盅等,上次劉芒所做的『蟹鑲橙』也屬於這種菜品
將近一個多小時的滷製,邰遠齡的豬腸已經滷製好了,可以進行下一步加工了
經過這鍋老滷水的溫柔浸潤,本來雪白的大腸現在已經變得紅潤透亮,香氣撲鼻
稍微冷卻一下後,邰遠齡將大腸改刀成小段每一段都有象棋那麼大,細細一數,從外至內分成九層
起炒鍋燒熱,倒入適量食用油,油熱後放白砂糖小火炒成糖色
炒至糖漿呈深黃色且冒小泡時,邰遠齡馬上倒入腸段,快速翻炒上色
這道菜炒糖色也是一個關鍵步驟,糖和油的比例要恰到好處,最後成型的菜品的顏色,能不能做到玫紅之中帶油光,就全靠這個了
腸段上色均勻後,邰遠齡烹入料酒和陳醋,再加適量清湯,放薑末、蒜末、胡椒粉、鹽,花椒沫用小火開始燜煮
相比邰遠齡這邊的忙碌,已經將雞塞入西瓜上灶蒸製的孔瑞祥,就清閒的多
他的助手將等會要盛裝菜品的盤擺好,而孔瑞祥則沏上一壺好茶,在椅子上翹起二郎腿,悠哉悠哉的哼起小曲
「這廝!倒挺會享受,好像不是來參加大賽,倒像是來度假的!」五眼笑道
「沒辦法,他的這道『一孵雙鳳』,靠的是食材取勝,至於做法,遠遠沒有邰遠齡的『九轉大腸』複雜只要火候一到,就可以上菜了」
「劉芒,你看好誰?」一旁的李若男問道
「不確定,雙方都是自家傳承已久的名菜,在菜品的色、香、味、形上肯定都不差,最後還是要看評委們自身的口味」
又經過半個小時的小火燜煮,鍋中的大腸已經糜爛耙軟,進入到最後的收汁階段
邰遠齡揭開鍋蓋,從兜里掏出一個油紙小包,將裏面的粉末撒了進去
油紙裏面包的粉末,是砂仁粉和肉桂粉這兩種調料是這道菜最後的秘訣,也是他家的『九轉大腸』區別於別家的關鍵
九華樓里知道這兩種調料的,除了邰遠齡和他已經退休的父親,再也沒有第三個人,連跟隨他多年的幾個徒弟都毫不知情
「轟!」邰遠齡用膝蓋一頂灶台上的開關,鍋底的火焰馬上升騰起來
鍋中的湯汁立刻『滋滋』作響,多餘的水分在迅速收干,將紅亮的芡汁,均勻的包裹在大腸之上
「拿盤來!」隨着邰遠齡一聲喊,他的助手馬上端過已經用蘿蔔花和食雕,裝飾過的大圓盤
邰遠齡用筷子將鍋里的肥腸一個個夾出擺好,澆上剩餘的芡汁,最後再撒上一點蔥花做點綴,這道『九轉大腸』就完成了
「哦?終於好了嗎?」韓少白活動一下手臂,站起身來:「譚石兄,我們上去嘗嘗吧」
隨着邰遠齡的這道『九轉大腸』完成,底下的觀眾席中發出一陣陣吞咽口水的聲音
盤中的大腸閃爍着如同火山岩漿一般的紅亮色澤,只是看上幾眼,就能引動肚裏的饞蟲,讓人產生吞咽的**
「老大,真贊啊!」五眼直勾勾的盯着大屏幕,艱難的咽下一口唾液
「嗯,光看菜品的顏色和色澤,確實能擔得起經典這個大名」劉芒點點頭,表示贊同
「嘖嘖,要是吃上一口肥腸,然後再抿上一口小酒,那滋味……」五眼用手背抹了一下嘴巴,遐想連篇
「邰師傅,我聽聞『九轉大腸』這個名稱還有個典故?」韓少白用筷子從盤中夾起一塊大腸,問道
「沒錯!當年我的先祖發明出這道菜品時,原本叫『紅燒大腸』後來一些文人雅士嘗後,感到此菜確實與眾不同,別有滋味又為取悅我先輩喜『九』之癖,並稱讚製作此菜就像道家『九煉金丹』一樣精工細作,便將其更名為『九轉大腸』!」邰遠齡喜滋滋的說道
韓少白將夾起的大腸送入嘴中,咀嚼了幾下
頓時,酸、甜、麻、辣、咸這五種味道就在他的口腔中爆發出來
這五種味道每一樣都很均衡,沒有一樣突出,也沒有一樣稍弱
在牙齒的嚼動下,這五種滋味輪流迸發出來,滋味十足,滿口留香
「等等!還有其它味道?!」韓少白瞪大了眼睛,驚呼出聲